Cuisiner l’agneau en provenance direct d'une boucherie en Aveyron

L’agneau aveyronnais, une viande de terroir

Conserver le goût d'une viande de qualité à la cuisson

Nos agneaux sont nés en Aveyron, dans les alentours de Villefranche-de-Rouergue où sont installés tous les producteurs locaux de la coopérative. Ils vivent dès lors en plein air ou en semi-plein air et sont élevés sous la mère qui les nourrit jusqu’à leur abattage à moins de cinq mois. Ils pèsent entre 15 et 22 kgs. Selon la réglementation et l’usage, un agneau est considéré comme tel jusqu’à ce qu’il ait atteint l’âge de 300 jours. On distingue cependant les agneaux de lait, qui n’ont pas été sevrés, des autres agneaux qui ont également goûté aux fourrages et aux herbes des prés.

À l’achat, vous reconnaîtrez la qualité de cette viande. Pour choisir un morceau d’agneau de qualité, fiez-vous à son grain, qui doit être serré et lisse. La couleur va du rose pâle au rose plus soutenu et la graisse est ferme et bien blanche, voire brillante. Vous saurez que vous avez acheté de l’agneau de qualité si la pièce répond à ces critères. N’hésitez jamais à demander conseil à votre boucher.

Selon le morceau que vous aurez choisi, la cuisson de l’agneau ne sera pas la même. Il faut distinguer les pièces qui sont à griller (côtelettes, tranches de gigot) de celles qui sont à rôtir (gigot entier, épaule ou carré d’agneau) ou encore à bouillir ou à braiser (poitrine, souris et collier pour un navarin). La poitrine est un morceau polyvalent qu’on peut cuisiner aussi bien en sauté qu’en barbecue ou en mijoté. Cependant, cuire des morceaux d’agneau nécessite toujours de l’attention : cette viande gagne à rester rosé ou tout juste à point, car elle perd en texture et en saveur lorsqu’elle sèche. Prudence aux fourneaux, donc !

S’il s’agit d’une côtelette, grillez-la à feu vif sans la laisser plus de quelques minutes. Ne piquez surtout pas la viande, elle perdrait ses sucs et avec eux une bonne partie de sa saveur. Pour préparer un agneau rosé en gigot, il faut d’abord saisir la pièce, puis la faire cuire très lentement.Traditionnellement, l’agneau de Pâques mijote pendant sept heures. De même, certains méchouis et tajines peuvent être cuits longtemps avant de révéler une chair rose et moelleuse à souhait.

Vous vous demandez comment cuisiner une viande de producteurs locaux ? Nous vous proposons ici plusieurs recettes avec de l’agneau qui vont réjouir vos papilles.

N’hésitez pas à demander conseils auprès de notre équipe par téléphone ou lors de votre venu à la Ferme du Bas-Rouergue.