Pourquoi le veau est-il une viande blanche ?

Le veau, une viande blanche de grande valeur

Comment choisir sa pièce de veau ?

On s’étonne quelquefois que le veau soit une viande blanche alors que celle du bœuf est bel et bien une viande rouge. C’est qu’il existe en fait deux catégories de viande, qui ne sont pas nécessairement liés à l’espèce de l’animal qui la fournit. La viande rouge contient de la myoglobine, une protéine proche de l’hémoglobine et que l’on trouve surtout dans les muscles. C’est elle qui donne sa couleur à la viande. Or, la myoglobine est plus présente chez les espèces qui ont besoin de fournir des efforts prolongés, comme les bœufs ou les canards, par exemple, au contraire des poulets qui ne volent pas sur de longues distances.

Les veaux qui ne boivent que le lait de leur mère ont un faible taux de myoglobine dans le sang, ce qui explique qu’ils aient une chair blanche. Plus ils auront été abattus tard et plus ils auront goûté aux pâturages en plus du lait maternel, plus leur viande rosira. Les caractéristiques du veau lorsque vous le choisissez en boucherie vous donnent donc quelques indices sur son âge et son alimentation jusqu’à l’abattage.

Vous savez déjà qu’il est impératif de privilégier du veau de qualité : cette viande très fine ne tolère pas la médiocrité. La viande blanche d’un producteur local reste le meilleur des atouts pour réussir un plat délicieux.

Cela dit, quels morceaux du veau choisir pour quelle préparation ? Si vous souhaitez des escalopes, préférez la noix et la noix pâtissière, qui sont des parties de la cuisse. Ce sont des morceaux tendres. Le meilleur rôti se taillera dans le quasi, c’est-à-dire le fessier de l’animal. Pour une blanquette, il faut privilégier le tendron, la poitrine et le flanchet.

Il est temps maintenant de faire cuire le veau. Tout comme l’agneau, cette viande ne supporte pas les extrêmes. Il faut cuisiner le veau rosé ou juste à point, mais jamais saignant ni trop cuit. Parmi les recettes célèbres qui permettent de le cuisiner, on connaît bien sûr la célèbre blanquette ; citons aussi l’ossu-bucco et le veau marengo, ainsi que les délicieuses paupiettes. Les escalopes de veau sont également l’un des ingrédients essentiels des véritables cordons-bleus.

La viande de veau reste un incontournable de la gastronomie française. Lors de l’achat, demandez conseil à votre boucher sur sa cuisson pour magnifier au mieux les saveurs délicates de cette pièce d’exception.